Innovazione

Brevetti e prodotti di successo del PST Sicilia

Lieviti per spumantizzazione e altre bevande fermentate

pubblicato il: 16/01/2013

Da uve malvasia delle Lipari in fermentazione sono stati selezionati due ceppi di lievito, depositati presso DSMZ e brevettati. Debaryomyces hansenii DSM18478 è stato isolato nelle prime fasi della fermentazione, mentre Saccharomyces bayanusDSM18477 è stato isolato a fine della fermentazione alcolica spontanea.

E' stato messo a punto un processo migliorato di rifermentazione e/o autolisi mediante l'impiego, di due ceppi di lievito, da soli o in associazione che consente di ottenere spumanti o altre bevande fermentate di eccellente qualità ed intensità di aroma.

I risultati olfattometrici sono stati supportati da una determinazione quali-quantitativa dell'intera frazione aromatica ed incrociati con i dati ottenuti da un panel sensoriale.

La caratterizzazione biochimico-fisiologica e molecolare dei ceppi è stata effettuata presso i laboratori del PSTSicilia.

Le analisi sensoriali sono state condotte nei laboratori certificati UNI ISO 8589 del DOFATA della Facoltà di Agraria dell'Università di Catania. Prove di spumantizzazione in cantina, effettuate in collaborazione con un'azienda vitivinicola dell'area etnea, hanno dato risultati entusiasmanti

YEASTS FOR SPARKLING PROCESS AND FERMENTATION OF OTHER DRINKS

Two strains of yeast have been isolated from fermenting malvasia grapes from the Lipari Islands registered at the International Deposithy Authority (DSMZ) and patented. Debaryomyces hansenii DSM18478 was isolated in the first stages of fermentation, while Saccharomyces bayanus DSM18477 was isolated at the end of the spontaneous alcoholic fermentation.

A process of second fermentation and/or autolysis using the above two strains of yeasts, either alone or in association, with metabolic characteristics suitable to obtain sparkling wines or other fermented drinks of excellent quality and intensity of aroma was set up. Olfactometric results were supported by a quali-quantitative of the whole aromatic fraction and were crossed with data obtained by a sensorial panel. The biochemical-physiological and molecular characterization of strains was made at STPS laboratories. Sensorial analyses were carried out at laboratories with the certification UNI ISO 8589 of DOFATA, Faculty of Agriculture, University of Catania.

Tests of sparkling process in wine-cellar, made in cooperation with a wine farm of mount "Etna" have given excellent results

Contatto: Dott. Alessandro Lombardo: alombardo@pstsicilia.it