Innovazione

Brevetti e prodotti di successo del PST Sicilia

Lieviti per Panificazione

pubblicato il: 17/01/2013

pane

STARTER MICROBICO A BASE DI LIEVITI SELEZIONATI (SACCHAROMYCES CEREVISIAE) PER LA PRODUZIONE DI PRODOTTI DA FORNO

PSTSicilia ha isolato e selezionato tre ceppi di lievito (Saccharomyces cerevisiae DSM 18864, S. cerevisiae DSM 18865 e S. cerevisiae DSM 18866) che, utilizzati come singoli ceppi o in combinazione, presentano caratteristiche funzionali sorprendenti in termini di potere lievitante durante le prime 2 ore (incremento volumetrico fino al 20% rispetto a quello ottenuto con lieviti commerciali).

L'utilizzo di tale starter microbico in processi di preparazione di prodotti da forno consente di ridurre notevolmente i tempi di lievitazione, di aumentare la produzione oraria, di impiegare dosi minori di lievito (1% w/w) anche allo stato liquido, senza la fase di reidratazione.

I ceppi, isolati da lieviti naturali di origine siciliana sono depositati presso il DSMZ (International Deposity Authority) dopo caratterizzazione biochimico-fisiologica e molecolare e prove sperimentali di panificazione (sfarinati di grano duro e farine del tipo 0 e 00).



MICROBIAL STARTER BASED ON (SACCHAROMYCES CEREVISIAE) YEASTS SELECTED FOR BAKERY'S PRODUCTS

Three strains of yeasts (Saccharomyces cerevisiae DSM 18864, S. cerevisiae DSM 18865, S. cerevisiae DSM 18866), used singularly or in combination show a very important fermenting power during the first two hours (a volumetric increase up to 20% higher than commercial yeasts).
The above yeasts, as microbial starter in processes of making bakery's products, allow a noticeable reduction of fermenting time, a consequent per hour production increase, an use of lower quantities (1% w/w) of yeasts during the production and the possibility of using strains of yeasts also at the liquid state without the rehydration phase.
The three strains were isolated from natural yeasts of Sicilian origin and are now deposited at the International Deposithy Authority (DSMZ) after biochemical, physiological and molecular characterization experimental tests of bread-making (floury of hard wheat and 0/00 flours).

Contatto/mail to:  Dott. Virgilio Giannone - vgiannone@pstsicilia.it